Плов по-домашнему (домашний плов) в алюминиевом казане на газовой плите – как приготовить рассыпчатый плов (рис).

Плов приготовленный в домашних условиях, с применением алюминиевого казана, газовой плиты в качестве источника нагрева и с использованием доступных ингредиентов – может быть таким же праздничным блюдом, как приготовленный на открытом огне.

Мы в корне не согласны что настоящий плов готовится только в чугунном казане и на открытом огне. Это разные виды плова, но от того в чем и на чем он приготовлен, плов не перестает быть пловом. Скажем больше, по внешнему виду их не отличить, да и по вкусу будет разница в едва заметных «нотках».

Так в чем же их отличие?

Главное отличие домашнего плова от плова, приготовленного на открытом огне – это времяпрепровождение, окружающая среда и кулинарная атмосфера. Проще говоря отличаются процессы и внешние факторы, но результат в виде прекрасного плова должен быть практически одинаковый.

В нашем видео (смотрите в нашей группе в ВК) подробно рассказано об этапах приготовления плова на газовой плите, показаны все процессы от выбора ингредиентов, до выкладки готового плова.

Поэтому в данной статье мы уделим внимание главному вопросу, который возникает, когда появляется желание приготовить плов в домашних условиях - «Как получить рассыпчатый плов, а не кашу?».

Для рассыпчатого плова важно уделить внимание трем вопросам:

1. Подбор ингредиентов для плова и их количество

2. Правильное замачивание и промывка риса

3. Количество влаги в казане

1. Подбор ингредиентов для плова и их количество

Классическая формула плова 1:1:1 (1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови). Сколько людей, столько и мнений, поэтому зачастую эту формулу видоизменяют и добавляют больше мяса или меньше моркови. Практика показывает, что даже при соотношении риса и мяса 1 к 1,5, плов получается насыщенным, мясным и с рассыпчатым рисом. А вот при 2-х кг мяса на 1 кг риса, рассыпчатость уже страдает. Это связано с большой концентрацией белка в зирваке, который в свою очередь имеет свойство склеивать рис.

Важным ингредиентом плова является лук. В классической формуле его часто не упоминают, но от количества лука напрямую зависит рассыпчатость риса в плове.

Почему так? В луке содержится очень много сахара и чем больше лука, тем более сахарным и «липким» становится Ваш зирвак. Именно поэтому мы рекомендуем лука добвлять 20-25% от количеств риса. Это вполне достаточно чтобы ароматизировать плов и придать ему темноватый оттенок.

Еще одним важным элементом плова является наличие кислого ингредиента – барбарис, айва, яблоко. Кислота, которая в них содержится, помогает расщеплять крахмал, который содержится в рисе. Таким образом препятствуя появлению крахмального клейстера, способного между собой крепко слеплять рисинки. Количество этих ингредиентов должно быть умеренное, чтобы не перекислить плов. Например, барбариса достаточно две столовые ложки на килограмм риса, айвы можно добавить 150-200 грамм или столько же в меру кислого яблока, также на 1 кг риса.

2.       Правильное замачивание и промывка риса

Зачем же вообще замачивать рис? Во время замачивания повышется пищевая ценность риса в 1,5-2 раза. Это значит, что частично крахмал выходит и освобождаются ферменты, что в свою очередь повышает концентрацию витаминов и минералов в рисе, а также уровень аминокислот. Проще говоря, по нашему мнению, рис становится вкуснее. Зачем замачивать его в подсоленной воде? Всё для того же, для улучшения вкуса, так как он впитывает воду, то пусть впитывает сразу чуть подсоленную – так вкуснее.

Промывка риса – здесь все просто. Мы избавляемся от свободного крахмала, которым рис покрыт. Перемешивая аккуратно рис, мы как бы снимаем чешуйки крахмала, чтобы уменьшить содержание крахмала в зирваке и препятствовать процессу образования крахмального клейстера. Промывать лучше рис до тех пор, пока вода, в которой находится рис, не станет прозрачной.

3. Количество влаги в казане

Наверное, все кто интересовался приготовлением плова знают фразу «Заливаем рис водой так, чтобы он был покрыт на два пальца». Не очень такое выражение считаем правильным, как минимум потому что пальцы у всех разные, да и как проверить на два пальца залил или нет (наощупь не советуем).

Всё зависит от того сколько зирвака в плове получилось. Возможно Вы опустите рис, и он уже будет накрыт зирваком. В таком случае воду добавлять вообще не нужно. Главная цель этапа по добавления воды после закладки риса – это чтобы зирвак поднялся над рисом. Не просто водой накрыть рис, а именно зирваком, или точнее сказать жиром с поверхности зирвкака. Это нужно для того чтобы каждая рисинка соприкоснулась с жиром. После чего от влаги нужно начинать избавляться. В зависимости от сорта риса, после закладки он должен быть покрыт на 1,5-2 см зирваком – это наша формула, которой мы пользуемся, и которая не подводит. Такого количества хватает чтобы рису впитать недостающее количество влаги в себя, плюс такое количество влаги достаточно быстро выкипит. Чем быстрее она выкипит, тем лучше. За готовность риса будет отвечать этап запаривания, а вот за рассыпчатость именно количество влаги и скорость ее выкипания.

Плов – это многокомпонентное блюдо, приготовление которого объединяет практически все кулинарные процессы обработки продуктов (обжарка, варка, тушение, запаривание). Каждый ингредиент и каждый процесс конечно важен. Существует безграничное количество вариаций приготовления – этим плов и прекрасен по нашему мнению. Готовить плов интересно вне зависимости от места, а сам процесс способен отвлечь кулинара от повседневных забот и окунуться в мир кулинарного многообразия.

Готовьте плов чаще и конечно отдыхайте вкусно!

Магазин «НА ОГНЕ» - отдыхайте вкусно!