Войти Регистрация
Корзина 0 позиций
на сумму 0 ₽
Время работы:
Пн-Cб, с 10 до 16-30
Вс-выходной

Ферганский плов - подробный рецепт приготовления

Ферганский плов


Время приготовления – от чистки овощей и до подачи плова на стол – 3 часа

Кухонная утварь, аксессуары и другие необходимости для приготовления

  1. Казан чугунный на 12 л
  2. Очаг под казан
  3. Шумовка – 46 см
  4. Нож пчак средний
  5. Коса 0,7 л
  6. Тарелка 32 см
  7. Блюдо (Ляган) 42 см
  8. Дрова – около 8 кг

Ингредиенты

  1. Мясо – 1,5 кг говяжьей шеи
  2. Рис – 1,5 кг длиннозернистый
  3. Морковь оранжевая – 1,5 кг
  4. Лук – 200 гр
  5. Нухат (турецкий горох Нут) – 100 гр
  6. Чеснок – 4 головки
  7. Соль – 5 ст ложек
  8. Набор приправ для плова – 75 гр (черный молотый перец, сладкая паприка, куркума, зира, барбарис)
  9. Растительное масло – 250 гр
  10. Вода – около 8 литров, из них 6 литров для замачивания и промывки риса, 2 литра для приготовления плова

Основные этапы приготовления

  1. Подготовка мяса и овощей (очитка и нарезка)
  2. Замачивание риса
  3. Приготовление зирвака
  4. Промывание и закладка риса
  5. Пропаривание риса
  6. Перемешивание и подача плова к столу
Подробнее о каждом этапе

1. Подготовка мяса и овощей

Мясо лучше брать не постное, идеально подойдет шея, грудинка, можно использовать ребра в сочетании с мякотью. Нарезается мясо порционным, относительно небольшими кусками. Морковь режется на брусочки, длиной до 10 см и около сантиметра в ширину. Не переживайте, морковь отдаст большую часть своей влаги и в готовом блюде не покажется Вам большой. Лук нарезается кольцами или полукольцами. Лук полностью растворится в зирваке и в готовом плове не будет присутствовать, а служит больше для ароматизации масла и для придания цвета плову. Нухат необходимо замочить в воде за 8-12 часов до приготовления плова или отварить его в течении часа-полутора до того, как закладывать в зирвак. Чеснок тщательно моется, но не чиститься, а закладывается целыми головками. Он не только придаст плову вкус, но и послужит отличным его украшением.

2.     Замачивание риса

Рис замачивается в глубокой тарелке или миске, так что бы вода покрывала его на 3-4 см, не меньше. После первого соприкосновения с водой, рис начнет её активно «пить», после этого ни в коем случае его нельзя оставлять без воды, он должен быть постоянно в ней для избегания потрескивания. Идеально что бы температура воды составляла 60-65 градусов. Кроме этого рис необходимо сразу присолить, 1 столовая ложка соли на 1 кг риса. Тогда рис будет сразу впитывать не пресную воду, а подсоленную и в готовом блюде будет намного вкуснее. Оставляем его минут на 45-60, за это время приготовится зирвак.

3.     Приготовление зирвака

Зирвак можно назвать подливой, которая служит основой плова. Состоит из процессов обжарки, а затем тушения мяса и овощей. Зирвак выступает как основа не только для плова, в разных своих вариациях он служит основой еще для десятков блюд восточной кухни (Думляма, лагман и прочие). Первым делом необходимо очень сильно нагреть масло. На этом этапе необходимо разжечь максимально возможный огонь под казаном.

В раскаленное масло засыпается мясо (можно начать с лука, но вариант начала приготовления с мяса нам нравится больше) и обжаривается в течении 7-10 минут до образования запечённой корочки тёмно-золотистого цвета. Такой процесс обжарки еще называют «запечатать мясо». Смысл в том, что в сильно разогретом масле на мясе очень быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию мясного сока. В результате мясо остается сочным внутри и обжаренным снаружи. Вторым в зирвак добавляется лук и обжаривается до золотистого или темно-золотистого цвета. От этого зависит цвет готового плова, темнее или светлее.

Через 10 минут закладывается четвертая часть моркови. Эта часть обжаривается вместе с мясо и луком. В результате карамелизации, первая часть моркови придаст плову дополнительный вкус и аромат. Обжарив её в течении еще 10-15 минут закладывается вся оставшаяся морковь и распределяется по всей поверхности казана. Сверху выкладывается замоченный Нухат (Нут) и добавляется чеснок целыми головками. Наступает этап тушения зирвака. Для этого добавляется вода, около 300 грам на 1 кг моркови. Ничего не перемешивается. Важно, чтобы огонь был умеренным, больше кипение здесь ни к чему. Казан закрывается крышкой на 25-30 минут.

4.    Промывание и закладка риса

В зависимости от сорта риса промывать его следует от 3 до 8 раз. Основная задача добиться того что бы после очередного промывания и перемешивания риса вода оставалась максимально прозрачная. За счет вымывания крахмала рис получится рассыпчатым в готовом плове. Очень важно перемешивать рис аккуратно, не ломая и не перемалывая его. Достаточно несколько раз поднять нижний слой вверх и сделать эту процедуру несколько раз, после этого вода сливается и сразу добавляется чистая. После последнего промывания и до закладки риса в зирвак, необходимо убедиться, что рис полностью погружен в воду.


Выкладывается рис по всей поверхности зирвака ровным слоем. Разравнивать рис необходимо очень аккуратно, чтобы не задеть слой моркови и Нухата которые находятся под ним. Разравняв весь рис по поверхности зирвака необходимо добавить воду, количество воды зависит от того на сколько рис погрузился в зирвак. Оптимальным считается что бы вода покрывала рис на 2,5-3 см. Вода добавляется аккуратно, с помощью шумовки по бортам казана. В среднем расход воды составляет 400-500 грамм на 1 кг риса. Очень многое зависит от того на сколько сочная морковь использовалась и какой сорт риса использовался (более твердые сорта требуют чуть меньше воды, а мягкие сорта требуют больше воды).


С помощью мелких щепок под казаном вновь разводится сильный огонь, чтобы начался процесс выпаривания влаги. В это время часть влаги испаряется, а часть влаги (зирвак+вода) впитывает в себя рис. Для ускорения этого процесса, в плове обратной стороной шумовки проделываются небольшие отверстия для того что бы помочь испариться кипящему в самом низу зирваку. Через 10-15 минут рис полностью проявится, а накрывающая его вода испарится и впитается. В этот момент необходимо первый раз перемешать рис, стараясь не задевая морковь, нухат и мясо. Необходимо верхний слов риса опустить чуть ниже, а нижний наоборот поднять вверх. Делается это с помощью шумовки, аккуратно собирая рис от бортов казана к центру образуя горку. После этого горка разравнивается таким образом, чтобы её низ разошелся по бокам, а вершина осела. Через пять минут можно повторить эту процедуру. Как определить, что влага достаточно испарилась? Лучше всего определять по звуку, который издает плов при похлопывании его шумовкой. Если слышится «чваканье», то значит влаги еще много, если же звук стал более «твердый» то пришло время заключительного этапа.

5.      Пропаривание риса

Рис снова собирается в горку, накрывается тарелкой, после чего казан закрывается крышкой. Тарелка выполняет две функции, первое – не дает остывать верхнему слою риса и способствует тому что рис по всей толщине имеет одинаковую температуру, а второе – защищает рис от конденсата, который может капать на верхний слой риса, в результате чего он получается менее рассыпчатый. 

6.    Перемешивание и подача плова к столу

Спустя 30 минут плов готов. Подача в разных видах плова тоже разная. Ферганский плов перед подачей перемешивается, выкладывается в Ляган, украшается чесноком из зирвака, а для любителей украшается еще и зеленью. Подается к столу вместе с традиционным узбекским салатом Шакароб и лепешками. Из напитков самым подходящим конечно является чай, но тут могут быть варианты на любителя.

В общей сложно процесс приготовления плова занимает 3-3,5 часа.

Результат – сытное, вкусное и красивейшее блюдо – ПЛОВ порадует Вас и Ваших близких.

Магазин "На Огне" - отдыхайте вкусно!

21.12.2020

Возврат к списку

Войти Регистрация
Корзина 0 позиций
на сумму 0 ₽