Выбираем мясо для плова

Выбираем мясо для плова

Ох уж этот плов!!! Сколько ньюансов и секретов в одном блюде.

Недавно нам посчастливилось побывать на одном мероприятии, где мы готовили плов на 20 человек, и самый популярный вопрос был как не странно не о рисе и его рассыпчатости, а именно о мясе: какое мясо, почему именно эта часть, можно ли без мяса, а не лучше ли молодое мясо чтобы быстрее приготовить.

С удовольствием поделимся с Вами нашим опытом и знаниями в этом вопросе и расскажем о наших предпочтения в том или ином вопросе

1. Выбор мяса

Здесь по большому счету ограничений нет. Баранина, говядина, свинина, разные виды птицы. Всё зависит от Ваших кулинарных вкусов.

Наш Выбор – говядина, 95% всего приготовленного нами плова были именно из говядины

2.       Какую часть мяса лучше использовать для плова

Вот это как раз главный вопрос, перед которым стопорятся и в котором ошибаются кулинары-любители. Важнейшее правило для плова (можно сказать что правило №1) это использовать мясо зрелых животных или птицы.

Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.

В зависимости от типа мяса мы рекомендовали бы использовать следующие их части:

Говядина – шейная часть (с жирком), лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней

Свинина - шейная часть, грудинка, окорок, лопатка. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой

Баранина - лопатка, шейная часть, задняя нога

Птица – лучше выбирать домашнюю (фермерску) птицу, она жирнее и с большей вероятностью сохранит свою сочность. Не используйте только феле птицы, обязательно должны быть жирные куски бедер и голяшки.

Наш Выбор – Говядина шейная часть

 

3. Сколько нужно мяса

Существует классическая пропорция мяса в плове. Мяса должно быть столько же сколько и риса. Многие считают, что чем больше мяса, тем вкуснее и насыщеннее плов. Это кстати очень распространенная ошибка. Если Вы хотите получить рассыпчатый плов, в котором будет идеальное сочетание вкусов мяса, овощей и риса, то мы рекомендуем придерживаться именно такой пропорции. Максимум довести ее до 1,5 кг мяса на 1 кг риса, но не больше. Иначе мясо будет доминировать вкусом, зирвак будет через чур бульонный, а рис станет не совсем рассыпчатым

Наш выбор пропорция 1,2 кг мяса на 1 кг риса

 

4. Размеры кусков мяса в плове

Есть два самых распространенных подхода к приготовлению плова на природе: ферганский и самаркандский. Главные их отличия — это размеры кусков мяса (есть также отличия по виду риса, специям, наличию в плове нута/барбариса/изюма), но сейчас речь именно о мясе.

В плове по-фергански куски порционные, в плове по-самаркандски куски большие, которые нарезаются уже при подаче. В 99% случаев на природе люди предпочитают готовить плов с порционными кусками мяса, размером не более 5 см на 5 см. Необходимо смотреть на жирность мяса, чем жирнее куски тем можно их нарезать чуть мельче, а куски без жира делать крупнее.

Наш выбор — это куски от 5-7 см на 5-7 см

5. Время приготовления мяса в плове

Мясо в плове проходит три стадии приготовления. Обжарка, тушение, запаривание. Подробнее о каждом этапе

Обжарка – главная цель этого этапа — это «запечатать мясо», создать золотистую корочку, которая сохраняет мясо сочным. Поэтому всё зависит от огня, размера кусков мяса и частоты перемешивания. Обычно это 15-25 минут

Тушение – главная цель этого этапа — это размягчить мясо и сделать наваристый зирвак. И снова вид мяса и размеры имеют определяющее значение. В среднем говядина/баранина – 45-60 минут, свинина 35-45 минут, птица 30-40 минут. Кипение должно быть чуть ниже среднего.

Запаривание с рисом – в зависимости от типа риса этот этап занимает не менее еще 40 минут

В общей сложности мясо готовится от 1,5 до 2 часов. Вот почему мясо в плове должно быть не слишком мелким, в меру жирным и не слишком молодым

Наш опыт – куски говяжьей шеи: 15 минут обжарка, 50-60 минут тушение, 40 минут запаривание

Еще раз хотим отметить, что приготовление плова — это очень индивидуальное кулинарное приключение. Получить два одинаковых по внешнему виду и вкусу плова практически нереально. В этом его основная изюминка как одного из тех блюд, которые отлично подходят для приготовления на природе. Пловом можно удивить, можно вкусно поесть, можно украсить стол, с пловом можно душевно пообщаться.

Готовьте плов почаще, не пожалеете ни об одной потраченной минуте

Магазин «На Огне» - отдыхайте вкусно!!!